18款高毛利蘿卜菜品!

中國自古就有“冬吃蘿卜夏吃姜”的俗語,更有“十月蘿卜賽人參”的說法,足見其旺銷程度,而蘿卜菜品又是餐廳的高毛利擔當,本期為大家搜集了18款蘿卜菜品,希望能給你帶來啟發。

1櫻花蘿卜

胡蘿卜塊先用白糖腌制24小時,再用小火煨150分鐘,起鍋前添白醋,味道酸甜、口感軟糯,“看著明明是胡蘿卜,吃下去卻像山楂糕。”

批量預制:

1、胡蘿卜去皮后清洗干凈,切成滾刀長塊納入保鮮盒,每10斤撒入白糖5斤8兩抓拌均勻,腌漬24小時。

2、連汁帶料一起倒入凈鍋,添清水沒過原料一指,大火燒開后轉小火煨150分鐘,然后開大火收濃湯汁。起鍋前調入白醋330克翻勻,冷藏待用。

走菜流程:

取胡蘿卜塊300克摞在方盤一端,點綴豌豆粒、茴香苗、繡球花瓣即可走菜。

制作關鍵:

1、胡蘿卜塊要腌制24小時以上,水分析出后蘿卜塊才會起皺,煨時更易入味。

2、白醋要在起鍋前放,否則揮發殆盡,無法中和甜味、增加酸度,出品失去酸甜口感。

3、煨蘿卜塊要用不銹鋼鍋、砂鍋或者高壓鍋,而不能使用鐵鍋,否則成菜發黑、影響色澤。

4、蘿卜塊煨足兩個半小時,成菜才能透明發亮、軟糯香甜。

2

蘿卜鲅魚

整顆蘿卜入鹽水  腌制七天燒鲅魚

腌蘿卜燒鲅魚,那是個啥味?悄悄告訴你,鲅魚不腥了,蘿卜超好吃!若是不信,銷量告訴你:這道用料家常、做法簡單的燒鲅魚在濟南街坊1906餐廳每天能賣出50份!

原料的初加工:

1、鮮鲅魚20條(重約1000克/條)去鰓、內臟,沖洗干凈,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底鍋煎至兩面變成淺黃色,盛出備用。

2、整顆白蘿卜10斤去皮,洗凈瀝干,放在通風處晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(鍋入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個燒沸后大火煮5分鐘,關火晾涼即成),加野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的蘿卜5000克改刀成厚塊,放進高壓鍋,倒入高湯沒過表面,調入黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克上色補味,冒汽后壓制10分鐘,待蘿卜變得水嫩軟糯,關火倒入保鮮盒。

腌好的蘿卜切成厚片,加黃豆醬油、白糖、鹽等壓至軟糯,盛入保鮮盒備用。

走菜流程:

鍋入底油燒至五成熱,下入蒜片15克爆香,倒入壓蘿卜的原湯500克,加紅燒醬油6克、糖4克調色,放煎好的鲅魚6片燒2分鐘,再放入蘿卜8塊燒2分鐘,待鍋內湯汁收干,淋明油、勾薄芡,起鍋裝盤,撒香蔥碎點綴即成。

技術關鍵:

1、蘿卜腌制7天即可取用,此時其辛辣味已經基本去除,只留清香,腌制時間越長,用于燒制鲅魚就越好吃。

2、煎魚時一定要熱鍋涼油才不會粘底,待魚片呈淺黃色時即可鏟出,這樣能祛除鲅魚的腥味、增加香度,而且不易燒碎。

3、鲅魚和腌蘿卜本身已有咸味,因此這道菜在制作時無需另外加鹽,避免成菜過咸。

3

老壇醋蘿卜

原料:白蘿卜1000克,小紅尖椒25克,姜片10克,赤水曬醋500克,冰糖50克,辣鮮露10克。

制法:將白蘿卜刮去表皮,洗凈,切菱形厚片,放入干凈的盛器中待用;將小紅尖椒洗凈,切成斜刀片,放入無油無水分的壇子內,加姜片、曬醋、冰糖、辣鮮露攪拌制成泡菜水,放入白蘿卜片,加蓋,入冰箱冷藏浸泡1天即可。

點評:質地鮮脆,酸甜微辣,冰涼爽口。

4

小碟蘿卜卷

取山東水果蘿卜,一半切成銀針絲,一半片成大薄片,用蘿卜片包裹上蘿卜絲后,放冰水盆里冰鎮10分鐘,撈出來瀝水后,放盤里擺好。隨配一碟用手搓辣椒面、醋和蔥花調出來的酸辣味碟,上桌供客人蘸食。

5

金湯白玉藏魚唇

把水發魚唇改刀成條,然后入鍋加鮮湯煨入味;把雞腿菇切成片,另入鮮湯鍋煨熟。把白蘿卜切成圓形片,西蘭花切成小塊,分別投沸水鍋里汆熟。

把雞菇腿放盤中,放上魚唇并依次圍擺西蘭花和蘿卜片,最后澆上金湯汁即成。

6

盆栽蔬菜

這道造型可人的西點,惟妙惟肖、楚楚動人,幾乎俘獲了每一位到店就餐的年輕女食客,簡直就是藝術品,讓人不忍下箸。

大致做法:

1、切片面包去邊,入烤箱烤制/10分鐘左右至表面焦黃,再改成1厘米見方的小塊。

2、塑料杯內先加一層奶油,然后鋪上一層面包丁,蓋上一層冰激凌,如此重復一遍,將被口抹平,撒上一層用奧利奧餅干打成的碎末,插上一顆去皮洗凈的小號胡蘿卜,配上鏟子造型的小勺上桌即可。

7

老爺煨蘿卜

臘肉煨蘿卜 炭火燒入味

說起店里的冬季頭牌,這道菜絕對當仁不讓:用臘豬蹄、臘排骨或者臘雞、臘鴨等臘味代替豬大骨與蘿卜同煨,具有獨特的臘香氣息;炭火慢熬,使高湯的濃香和臘味滲入豬蹄和蘿卜中,入味深透;滿滿一大缽成本11元,售價19元,毛利不足50%,作為店里的誘客品,小編中午到店一轉,發現此菜是真正的桌桌必點。

制作:

1、臘豬蹄3斤斬塊,臘排骨(可用臘雞、臘鴨代替)2斤斬成小段,入溫水浸泡半小時,沖去部分鹽味;白蘿卜25斤洗凈去皮,切滾刀塊,三者分別焯水備用。

2、鍋入菜籽油150克燒至六成熱,下入豬蹄塊和臘排骨段翻炒出香,倒入蘿卜塊,調入生抽150克、醬油100克炒勻,沖入高湯(豬棒骨、雞架熬制的高湯,為保證新鮮度,需兩天換一次)30斤大火燒開,將其轉到炭火爐上,保持小火煨兩個半小時,接單后往缽子里盛一份(重約900克)放到餐桌的炭火爐上即可。

制作關鍵:要想滋味醇厚,必須慢煨兩個半小時以上,因此廚師長吳燦每天早上九點準時將這道菜放上炭火爐,開餐后一小時便能將這25斤老爺煨蘿卜全部售光。

試吃體驗:豬蹄經過長時間的煨制,皮筋肉糯;排骨十分好咬,滿口留香;蘿卜雖然塊頭很大,但是用筷子一夾,卻又“搖搖欲碎”,軟爛無比,醇香味足。

8

蘿卜絲牛肉

此菜食之鮮香麻辣,口感特別。

把凈牛肉切成細絲,白蘿卜削去皮后,也切成絲。

凈鍋放油燒熱,先下牛肉絲炒散籽,再放干辣椒絲、花椒和姜絲繼續煸炒,烹入料酒,放郫縣豆瓣炒至水汽干后,加入蘿卜絲同炒,接下來放鹽、雞精調味,炒入味后起鍋裝盤,撒上香菜碎和熟芝麻即成。

9

蘿卜牛腩

把牛腩切成大方塊,下鍋焯水后待用。另把白蘿卜切成圓形的厚片。鍋里加油燒熱,下蔥段、姜片和干辣椒段一起先炒香,隨后把牛腩塊和蘿卜片放進去翻炒,其間加醬油、白糖、鹽和香料炒香,摻入鮮湯燒至牛腩軟熟時,出鍋裝盤并點綴油炸地瓜絲,即成。

10

回鍋蘿卜

1.把大白蘿卜削皮后,切成滾刀塊,在沸水鍋里汆水后,撈出待用。

2.凈鍋里放豬油燒熱,倒入蘿卜塊稍加煸炒后,加鮮湯、豬棒骨、醬油、蠔油、鹽、味精和雞精,改小火煨至軟熟入味時,離火待用(此過程中可批量制作)。

3.臨出菜時,在熱鍋里放豬油,先下大蒜粒和青尖椒節炒香,再下煨好的蘿卜塊炒勻,起鍋裝砂煲里便可上桌。

11

水牛奶蘿卜糕

原料:新鮮水牛奶,白蘿卜絲,臘肉,臘腸,鹽,粘米粉。

制法:將白蘿卜絲加水牛奶上籠蒸扣,令蘿卜中有奶香味;將臘肉、臘腸切小粒,加蒸好的蘿卜絲、鹽、粘米粉拌勻,加適量水牛奶代替水,上籠蒸熟即可,也可切件后再香煎。

點評:借鑒傳統制作蘿卜糕的手法,以順德的水牛奶代替水,奶香味、臘香味與蘿卜的清甜融為一體,凸顯出順德人在烹飪上的創意與功力。

12

蘿卜丸子

原料:白蘿卜1000克 魚子10克 紫蘇葉10片 金瓜汁、鹽、味精、干生粉、濕生粉、鮮湯各適量

制法:

1.削去白蘿卜的外皮,切成均勻的細絲并投入沸水鍋汆一水,撈出來擠水后,加干生粉拌勻,再用手捏成10個丸子,上籠蒸5分鐘,然后取出來擺在墊有紫蘇葉的條盤里。

2.鍋里摻鮮湯燒開,加入鹽、味精和金瓜汁先攪勻,用濕生粉勾成二流芡后,再出鍋分別舀在蘿卜丸子上面,最后點綴少許的魚子便好。

13

酸蘿卜泥鰍

把泥鰍先放到加有幾滴菜油的清水盆里,養兩天讓其吐凈腹中臟物。

往鍋里放豬油燒熱,待放入酸蘿卜和泡辣椒炒香以后,摻鮮湯并調入鹽、味精、雞精和胡椒粉,燒開便倒入高壓鍋。

把泥鰍撈入高壓鍋,同時加入大蔥節,待上火壓上汽,續壓2分鐘讓鍋里的泥鰍軟熟。關火后,起鍋倒入盤中,即成。

14蘿卜白玉蝦

把白蘿卜去皮并切成厚圓片,入盆加化雞油和清湯,然后入籠蒸至軟熟,取出便擺在圓盤的周圍。

把帶尾的蝦仁碼味后,再加干生粉捶成薄片,隨后放到沸水鍋里汆熟,撈出來擺在盤中間,待淋上化雞油并灌入調好味的清湯后,再用煮熟的西蘭花去點綴,即成。

15

牛肉筷子蘿卜

原料:大白蘿卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青紅二荊條辣椒圈10克、姜米、蒜米、鹽、一品鮮醬油、蠔油、味精、老抽、化豬油各適量

制法:

1.把大白蘿卜切成筷子條,放清水鍋里并加化豬油和鹽,煮至熟透再撈出來瀝水。

2.另鍋放少量的化豬油燒熱,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在調入一品鮮醬油和蠔油后,下入青紅椒圈、蒜苗花和香菜,炒勻即成餡料。

3.凈鍋里入化豬油燒熱,在把煮好的蘿卜條下鍋煸至稍干時,調入一品鮮醬油、蠔油、味精和老抽炒勻,再把1/3的餡料倒進去炒入味。出鍋裝盤后,把剩余的餡料舀在蘿卜上面,即成。

16蘿卜燉牛肉

主料:黃牛肋條肉1000克

配料:蘿卜500克  生雞油150克

調料:精鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜各適量

制法:

1.先把牛肋條肉洗凈,放入鍋中并摻適量清水,燒開汆透后撈出,切成3~3.5厘米大小的塊,再用清水沖洗干凈;汆牛肉的水沉淀后濾去雜質,待用;蘿卜去皮,切成大塊。

2.取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥,倒入汆牛肉的水及適量清水(一次加足),放大火上燒開,撇凈浮沫,然后放料酒、生雞油,燉制牛肉六成(火巴)時才下蘿卜塊,用鹽、味精和胡椒粉調好味,續燉至蘿卜軟熟即成。

特點:湯汁清澈,牛肉鮮香酥爛,味濃醇香。

制作要領:

1.做蘿卜燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉,這是因為黃牛肉腥膻味比其他牛肉淡,較適合做清燉菜;其次是因為肋條具有久煮而形不散的特點。

2.牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗干凈,再經汆水后切塊,這樣做燉出來的牛肉塊成形更好。

3.雞油是不可少的原料,它能給牛肉湯增鮮添香,還可讓蘿卜吃起來更加滋潤而不是寡淡無味。

4.燉制時湯水要一次加足,先大火燒開,再文火慢燉,最好用大砂煲燉制(廚房中大批量制作也可用大不銹鋼桶),這是因為砂煲聚溫性強,且散熱慢,燉出來的牛肉湯香味濃。

17

酸蘿卜江團

把江團宰殺治凈后,剁成塊待用。另把自制的老酸蘿卜切成片。

往凈鍋里放化豬油和菜油燒熱,下酸蘿片、泡椒末和泡姜末先炒香,再倒入江團塊稍炒幾下,等摻入適量的鮮湯并煮至魚熟湯鮮后,下入白菜心并加鹽、味精調味,待煮至白菜心軟熟時,盛入砂鍋并撒些蔥花,即成。

18

蘿卜絲煮蝦滑

原料:蝦仁,白蘿卜,青蘿卜,草菇,香芹,木耳,白糖,雞粉,蔥,姜,鹽,高湯。

制法:蝦仁治凈,吸干水分,剁成泥,加鹽、雞粉調味,制成蝦膠備用;白蘿卜、青蘿卜去皮,切成細絲備用;鍋入油燒熱,蔥、姜熗鍋,炒香白蘿卜絲、青蘿卜絲、草菇、香芹、木耳絲,加高湯煮開,下入蝦膠,加鹽、雞粉、白糖調味即可。

招牌原因:蝦滑鮮嫩,高湯香濃,蘿卜絲非常入味。

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